16 langoustines (4 par personne) - 90 grs de riz Arborio (ou riz rond) - 40 grs de parmesan - 3 échalotes grises - pincée de saté - vin blanc sec - cognac - sel, poivre, sucre.

1 - Décortiquer les langoustines : récupérer les têtes et les pinces ; réserver les chairs.

2 - Écraser (à l’aide d’un marteau) les carcasses.

3 - Dans une cocotte en fonte, faites suer une échalote grise dans un mélange beurre & huile d’olive. Jeter les carcasses et faites-les revenir à feu vif en tournant régulièrement.

4 - Les carcasses colorées, flambez-les au cognac. Réduisez au minimum le feu, couvrez et faites chauffer quelques minutes. Récupérer le jus.

6 - Avec le jus de cuisson, ajoutez 150 cl d’eau pour préparer un bouillon. Faites réduire un peu et réserver.

6 - Dans la même cocotte, vidée, faites revenir à feu vif les langoustines.

7 - Une fois colorées, ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche fermière et une pincée de saté. Faites chauffer doucement jusqu’à ébullition légère puis réserver.

8 - Dans une casserole (si possible en cuivre), faites suer deux échalotes grises dans de l’huile d’olive.

9 - Mettre le riz et remuer jusqu’à qu’il soit translucide.

10 - Mouiller, à hauteur, le riz avec du vin blanc. Laisser frémir.

11 - A partir de là, il faut constamment remuer le riz, pendant 20 minutes environ.

12 - Ajouter régulièrement le bouillon de langoustines pour maintenir le riz dans le liquide.

13 - Vérifier la cuisson : le riz doit être « al dente ». S’il est un peu acide à la fin de la cuisson, ajoutez-y une pincée de sucre roux.

14 - Stopper la cuisson et saupoudrer le risotto de parmesan. Couvrir trois minutes.

15 - Pendant ce temps, faites réchauffer doucement les langoustines.

16 - Servir de suite.

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